Der konventionelle Räuchervorgang mit Glimmrauch wird in zwei Phasen unterteilt – der Räucherphase und der Frischluftphase. In der Räucherphase werden die zu räuchernden Lebensmittel in einer Räucherkammer positioniert und ein Räuchermaterial, das sogenannte Smok, in eine entsprechende Lade gefüllt. Das Räuchermaterial besteht aus Spänen oder Mehl von Hart- oder Weichhölzern, wie z. B. Fichte, Tanne, Eichel oder Birke die für ihre aromatisierenden Eigenschaften ausgewählt werden. Anschließend wird das Räuchermaterial erhitzt und zum Verglimmen gebracht. Dabei kommt es zu einer starken Rauchentwicklung, der Rauch steigt auf und trifft auf die zu räuchernden Lebensmittel. Im Anschluss folgt die sogenannte Frischluftphase. Diese Phase ist wichtig, damit die Räucherware atmen kann und sich die feinen Aromen des Räucherns entfalten können. Die Umgebungstemperatur der Frischluftphase muss ähnlich der Räucherphase sein. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis der gewünschte Geschmack sowie die gewünschte Konsistenz erreicht sind.

Industriell läuft der Räucherungsprozess in großen Räucheranlagen ab. Eine Räucheranlage besteht aus mehreren Räucherkammern, die in Reihe geschaltet werden können. Über zentrale Rohrleitungen wird der Rauch direkt und effizient in die Räucherkammern geleitet. In einem solchen System werden in regelmäßigen Abständen große Mengen verunreinigter Abluft ausgestoßen. Konventionelle Abluftreinigungssysteme, wie Nachverbrennungsanlagen benötigen große Mengen an Gas, Öl und elektrischer Energie. Als Folge weisen solche Abluftreinigungssysteme einen sehr großen CO2-Fußabdruck auf. Räuchereien unterliegen der Technischen Anleitung zur Reinhaltung der Luft (TA Luft 2021) und ggf. dem Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG), insbesondere wenn Produktionsmengen bestimmte Schwellen überschreiten.

Besonders relevant sind die Grenzwerte für organische Stoffe, Feinstaub sowie Geruchsemissionen. Bei interner Rückführung der gereinigten Luft gelten zusätzlich die Anforderungen der TRGS 900, insbesondere für die maximal zulässige Aerosolbelastung.