Flüchtige organische Verbindungen werden abhängig von ihrem Siedebereich in zwei Klassen eingeordnet: in die sehr flüchtigen organischen Verbindungen (VVOC – Very Volatile Organic Compounds) und die schwerflüchtigen organischen Verbindungen (SVOC – Semivolatile Organic Compounds). Die Gesamtheit aller in der Produktionsabluft gesammelten VOC wird im TVOC-Wert abgebildet. TVOC steht für Total Volatile Organic Compounds.

VOC können im Produktionsprozess an unterschiedlichen Stellen entstehen. Neben biologischen Prozessen wie Stoffwechsel- oder Zersetzungsprozessen sind es vor allen Dingen technische Prozesse bei denen VOC gebildet werden. Hier sind es insbesondere thermische Produktionsschritte, wie z. B. die unvollständige Verbrennung von flüssigen oder pastösen Produkten. Dabei entstehen VOC als flüchtige, im Emulsions- bzw. Ölnebel gebundene Nebenprodukte. Darüber hinaus sind VOC auch eine Folge organisch-chemischer Reaktionen. Sie entstehen, wenn Sauerstoff, Ozon oder Wasser mit einem natürlichen Inhaltsstoff reagieren, z. B. mit Hölzern oder Ölen. Dies ist in der industriellen Produktion u. a. in Räuchereien oder im Laufe des Frittier- und Bratprozesses der Fall.

Da VOC in der Prozessabluft gebundene Nebenprodukte sind, unterliegen sie den gesetzlichen Richtlinien zur Reinluftqualität. In Deutschland sind diese durch das Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) und die angegliederte TA-Luft Verordnung festgelegt. Der VOC-Gehalt durch die Anwendung von Lösemitteln ist darüber hinaus besonders durch die 31. Bundes-Immissions-Schutzverordnung geregelt. Diese bestimmt den VOC-Grenzwert pro Kubikmeter Abluft.