Beim Räuchern handelt es sich um eine der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung, meist für Fleisch oder Fisch. Die im Rauch enthaltenen Verbindungen lassen das Eiweiß der Räucherware gerinnen und wirken so konservierend. Gleichzeitig sinkt der Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent. Durch das Räuchern mit Hart- und Weichhölzern werden Geschmack, Farbe, Textur und Geruch der geräucherten Lebensmittel herausgehoben und intensiviert. Man unterscheidet zwei Arten des Räucherns. Zum einen das Kalträuchern bei etwa 16 bis 26 °C für Waren, die länger konserviert werden sollen. Dies geschieht durch den Einsatz von Klimarauchanlagen. Zum anderen wird das Heiß- oder Warmräuchern bei etwa 80 bis 100 °C für Waren verwendet, die frisch verzehrt werden.

Der konventionelle Räuchervorgang mit Glimmrauch wird in zwei Phasen unterteilt – der Räucherphase und der Frischluftphase. In der Räucherphase werden die zu räuchernden Lebensmittel in einer Räucherkammer positioniert und ein Räuchermaterial, das sogenannte Smok, in eine entsprechende Lade gefüllt. Das Räuchermaterial besteht aus Spänen oder Mehl von Hart- oder Weichhölzern, wie z. B. Fichte, Tanne, Eichel oder Birke die für ihre aromatisierenden Eigenschaften ausgewählt werden. Anschließend wird das Räuchermaterial erhitzt und zum Verglimmen gebracht. Dabei kommt es zu einer starken Rauchentwicklung, der Rauch steigt auf und trifft auf die zu räuchernden Lebensmittel. Im Anschluss folgt die sogenannte Frischluftphase. Diese Phase ist wichtig, damit die Räucherware atmen kann und sich die feinen Aromen des Räucherns entfalten können. Die Umgebungstemperatur der Frischluftphase muss ähnlich der Räucherphase sein. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis der gewünschte Geschmack sowie die gewünschte Konsistenz erreicht sind.

Industriell läuft der Räucherungsprozess in großen Räucheranlagen ab. Eine Räucheranlage besteht aus mehreren Räucherkammern, die in Reihe geschaltet werden können. Über zentrale Rohrleitungen wird der Rauch direkt und effizient in die Räucherkammern geleitet. In einem solchen System werden in regelmäßigen Abständen große Mengen verunreinigter Abluft ausgestoßen. Konventionelle Abluftreinigungssysteme, wie Nachverbrennungsanlagen benötigen große Mengen an Gas, Öl und elektrischer Energie. Als Folge weisen solche Abluftreinigungssysteme einen sehr großen CO₂-Fußabdruck auf.

Eine energieeffizientere Alternative bietet das KMA AAIRMAXX® Abluftreinigungssystem. Dieses ist optimal an die speziellen Bedingungen der Abluft in Räuchereien angepasst. Die Kombination aus Elektrofilter und Gaswäscher scheidet sowohl Aerosole wie Fette, Teer oder Ölnebel als auch Gerüche, Gase und Dämpfe ab. Der KMA AAIRMAXX® verbindet Wirtschaftlichkeit mit Ökoeffizienz und bietet Räuchereien dadurch große Potenziale zur Kostensenkung und CO₂-Senkung.